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旺火:火焰高而稳定,呈黄白色,光度明亮,热气逼人,一般用于快速烹制,使菜肴香脆松嫩,保存营养成分少受损失。如炸、爆、烹等。由于烹制的原料,宜尽量切得小些,薄些,为使受热均匀,烹调中还要频频翻动搅拌,如需大而整的菜品,则应在原料上打一些花刀,使热量传入内部。
热火:火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气很强,一般用于较慢烹缺点,使原料软嫩入味,如煎、贴等。
微火:又称文火、小火,火焰小而有起落,呈青绿色,光度发暗、热气不重,一般用于较长时间烹制,使原料脆嫩而有清汤,如炖、焖、煨、烧等。
烹调食物,大多要借助于不同导热物料,如油、水、蒸汽等。烹调中要根据情况采用相应火候。如此,用油做导热体一般要用旺火,以水做导热体用文火、小火。
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